مووووووووووووووسوعة الطبــــــــــخ المصـــــــــــــــــــ(الجزء االرابع

<div align="center">--------------------------------------------------------------------------------

ا.لمحشي
اولا بنبتدي بأنواع الخلطات اللي نحشي بها الخضروات :-1-

خلطة خام للضلمه :-

المقادير :-

1 كيلو لحم مفروم

4/1 كيلو ارز

بصلة كبيرة

3 ملاعق بقدونس ونعناع مفري

ملح - فلفل

4/1 كوب سمن

كوب صلصة


الطريقة :-

تقطع المقادير السابقه وتخلط جميعا بدون تسوية ويحشى بها انواع المحاشي المختلفة


ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ


2- خلطة الارز المسوي :-

المقادير :-

1 كيلو لحم مفروم

ملح -فلفل

4/1 كيلو ارز

بصلة كبيرة

3 ملاعق بقدونس ونعناع مفري

2 كوب بهريز لحم

كوب عصير طماطم

2 ملعقة كبيرة سمن


الطريقة :-

تبشر البصلة وتحمر قليلا في السمن حتى يصفر لونها ثم يضاف لها كوب الصلصة و2 كوب البهريز وتتبل بالملح والفلفل

عند الغلي يضاف الارز ويسوى نصف تسوية

يترك حتى يبرد ثم يضاف اليه اللحم المفروم والبقدونس والنعناع المفري وتحشى به الخضروات المراد حشوها


ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ ــــــ

3- ضُلمة كذابة :-

المقادير :-

1 كيلو بصل مفروم ناعم

4 اكواب صلصه طماطم

لتر بهريز لحم او دجاج

10 ليمونات

2 حزمة بقدونس

حزمة نعناع اخضر

4/1 كيلو قلب طماطم منزوع البذور

1 كيلو ارز

1 كيلو زيت

100جم سكر

ملح -فلفل


الطريقة :-

يفرم البصل ويحمر في الزيت قليلا ثم يضاف اليه الارز ويقلب

يضاف عصير الطماطم والبهريز ويتبل بالملح والفلفل

يسوى الارز 3/2 تسوية ثم يرفع من على النار ليبرد

يضاف عصير الليمون والسكر والبقدونس والنعناع المفري وقلب الطماطم ويخلط الجميع جيدا ويستخدم للحشو .

ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ

4- خلطة لحشو الممبار :-

المقادير :-

2/1 كيلو بصل

2/1 كيلو ارز

2/1 كيلو طماطم

2 ملعقة زيت ذرة

4/1 كيلو لحم مفروم

3 ملاعق بقدونس ونعناع مفروم

ملح -فلفل


الطريقة :-

يفرم البصل وتقطع الطماطم قطعا صغيرة وتخلط جميع المقادير السابقة وتتبل بالملح والفلفل ويضاف لها الزيت ويحشى بها الممبار .



بذنجان محشي ( ضلمة )


المقادير :-


1 كيلو باذنجان اسود

1 كيلو باذنجان ابيض

مقدار من خلطة الارز المسوى

2 ملعقة سمن

بصلة

ثمرة طماطم

2 كوب بهريز لحم

4 فصوص ثوم مدقوق

قطعة كرفس

ورق لاورا

ملح - فلفل

ورق زبده




الطريقة :-

يقور الباذنجان ويحمر قليلا في السمن نصف تحمير

يملا بخلطة الارز المسوي

يحضر اناء ويرص في القاع شرايح البصل والطماطم والثوم المدقوق والكرفس وورق اللاورا ويغطى بورق الزبدة ويثقب عدة ثقوب

يرص الباذنجان في الاناء ويتبل بالملح والفلفل ويضاف اليه السمن ويغطى بورق الزبدة اولا ثم بغطتء الاناء

يوضع على النار لمدة 4/1 ساعة ثم يضاف اليه مقدار البهريز شيئا فشيئا حتى تمام النضج .



ملاحظه :-

دائما في المحاشي نستخدم الباذنجان ذو الحجم الصغير

يمكن تسوية البذنجان في صينية تيفال او طبق فرن على ان يزج في فرن حار اولا ثم فرن متوسط الحرارة مع اضافة البهريز

كالسابق ويراعي تغطية الوجه بورق الزبدة ايضا .



ضلمة مشكلة باللحم


المقادير :-

2/1 كوسة رفيعة

2/1 كيلو طماطم مستديرة بمقاس واحد

2/1 كيلو فلفل رومي صغير الحجم

مقدار من خلطة الارز المسوى

2 ملعقة سمن

2 كوب بهريز لحم

ملح- فلفل - بصلة - ثمرة طماطم - كرفس - ورق لاورا

ورق زبدة - 4 فصوص ثوم مدقوق - عصير ليمونه


الطريقة :-

تقور الكوسة وتوضع في اناء به ماء وملح

يقطع الغطاء العلوي للفلفل وتنزع البذور مع ترك الغطاء العلوي لاعادة تغطية بعد الحشو ويراعى ترك العنق

يقطع الطرف العلوي من الطماطم وينزع القلب باستخدام ملعقة وتتبل من الداخل بالملح والفلفل وتترك مقلوبة لمده 5 دقائق

يحشى الجميع بخلطة الارز المسوى او بالخلطة الخام للضلمة

يرص شرايح البصل والطماطم والكرفس وورق اللورا والثوم المدقوق في قاع اناء ويغطى بورق الزبدة ويثقب عدة ثقوب

ويرص فوق الخضروات المحشية

يضاف السمن وعصير الليمون والملح والفلفل ويغطى بورق الزبدة ثم غطاء الاناء ويرفع على النار لمدة 4/1 ساعة

ثم يضاف اليه البهريز بالتدريج ويسوى مكمور ويقدم ساخنة

ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ ـــــــــ

ضلمة بالزيت :-


نفس الطريقة السابقة ولكن تستخدم خلطة الضلمه الكذابة بدلا من خلطة الارز المسوى ويزاد لها عصير الليمون وتسوى

وتترك حتى تبرد وتقدم باردة ويمكن عمل جميع اصناف المحاشي بها .



كوسة محشية باللحم المفروم

المقادير :-

1 كيلو كوسة رفيعة

4/1 كيلو لحم معصج

2/1 كوب ارز مسلوق

ملح - فلفل

2 ملعقة سمن

2/1 كيلو طماطم

كوب عصير طماطم


الطريقة :-

تقور الكوسة وتوضع في اناء به ماء وملح

تغمر الطماطم في الساخن لمدة دقيقة ثم تغسل بالماء البارد وتقشر وينزع منها البذور وتقطع قطعا صغيرة

يخلط العصاج والارز والطماطم ويتبل بالملح والفلفل ويحشى به وحدات الكوسة

ترص في صينية تيفال او طبق فرن وتغطى بعصير الطماطم والسمن وتزج في فرن متوسط الحرارة لمدة 2/1 ساعة

حتى تمام النضج وتتسبك الصلصة وتقدم .



بطاطس وخرشوف محشي باللحم


المقادير :-

6 خرشوفات متوسطة الحجم

6 وحدات بطاطس متوسطة الحجم

2 ملعقة سمن

بصلة - ملح - فلفل

1 كوب صلصة طماطم

2/1 كيلو لحم معصج

2 كوب بهريز لحم


الطريقة :-


ينظف الخرشوف كالمعتاد ويغلي لمدة 10 دقائق في ماء وليمون ودقيق

تقشر البطاطس وتقور من الداخل وتحمر قليلا في السمن على ان يظل لونها كما هو

يحشى الخرشوف والبطاطس باللحم المعصج وترص في صينيه

تفرم البصلة وتحمر قليلا في السمن حتى يصفر لونها ثم يضاف لها عصير الطماطم ويتبل بالملح والفلفل ويترك حتى يتسبك

يضاف البهريز ويترك ليغلي ثم يصب فوق الخرشوف والبطاطس ويزج في فرن متوسط الحرارة
لمدة 2/1 ساعة

حتى تمام النضج ويقدم .


ورق عنب ضلمة


المقادير :-

2/1 كيلو ورق عنب

مقدار من الخلطه الخام

2 ملعقة سمن

بصلة

كرفس - ورق لاورا

2 كوب مرقة لحم

عصير ليمونتين

ملح - فلفل

ثمرة طماطم

4 فصوص ثوم


الطريقة :-

يسلق ورق العنب بعد نزع العنق في ماء وملح لمدة 5 دقائق ثم يغسل بالماء البارد

تفرد وحدات ورق العنب المسلوق ويوضع على طرفها مقدار من الخلطة المستخدمة للحشو ويطوى الطرفان وتلف مع

الضغط حتى تمام الكمية

يحضر وعاء ويرص في القاع شرايح البصل والطماطم والثوم المدقوق والكرفس وورق اللورا ويغط بورق العنب المتبقى

من الحشو

يرص ورق العنب المحشى طبقات ثم يضاف اليه السمن والليمون والملح والفلفل ويغطى بحلقات البصل ويرفع على النار

لمدة 4/1 ساعة

يضاف البهريز شيئا فشيئا حتى تمام النضج ويقدم ساخنا .




ورق الكرنب المحشي


المقادير :-

1 كرنبه متوسطه الحجم

مقدار من الخلطه الخام يضاف اليها الشبت الناعم

2 ملعقة سمن

2 كوب بهريز لحم

ملح - فلفل


الطريقة :-

تفصل اوراق الكرنب عن الراس باستخدام طرف سكين وينزع العرق ويقطع الورق بالعرض الى ثلاثة اجزاء

يسخن وعاء به ماء وملح دون الغلي ويوضع الورق به ويقلب دون ان يغلي الماء حتى يذبل فقط ويطرى ثم يغسل بالماء البارد

تحضر الخلطة ويتم حشو الوحدات وتلف على ان تقطع بالسكين في نهاية لف اصابع الكرنب

يحضر اناء ويرص في القاع بعض اوراق الكرنب ويرص فوقها وحدات الكرنب المحشي ويضاف لها السمن والملح والفلفل

ترفع على النار لمدة 4/1 ساعة ثم يضاف اليها البهريز اولا باول حتى تمام النضج وتقدم ساخنه.


ملاحظه :-

يمكن ايضا عمل المحشي باوراق الخس وبنفس مقادير الكرنب



الممبار المحشي



المقادير :-


1 كيلو ممبار شمبري

مستكه

ورق لاورا

ملح - فلفل

حبهان

مقدار من خلطة الممبار


الطريقة :-

يقلب الممبار بواسطه قلم رصاص او مسن مثلا ويدعك بالخل والملح وينظف بالسكين من الجهتين

يعاد قلبه على الوجه بوضعه تحت صنبور الماء ويغسل جيدا

يحشى الممبار بالخلطة ويراعي عدم ملؤه كثيرا

يربط من الاطراف بالخيط ثم يقسم وحدات بالربط بالخيط

يغلى مقدار لتر ونصف من الماء ويسقط الممبار المحشي ويخرم بإبرة حتى يخرج الهواء المحبوس بالداخل

تضاف المستكه والحبهان وورق اللاورا ويترك يغلى على النار لمدة ساعه ثم ينشل ويقطع وحدات وينزع الحيط

يصفى الحساء ويضاف له قليل من الملح

يحمر الممبار المسلوق في الزيت ويقدم ساخنا مع الحساء


اللحوم


فخذ ضاني بالبطاطس


( تكفي ل 10 اشخاص مدة الطهي حوالي 3 ساعات )


المقادير :-


فخذه ضاني صغيرة ( حوالي 2.5 كيلو )

10 فصوص ثوم

2 ملعقة كبيرة سمن

1 كيلو بطاطس

ملح - فلفل - ورق لاورا

كوب بهريز


الطريقة :-

تغسل الفخذة جيدا وتنظف من الاختام والشغت وتكسر عظمة العكشة ( نهاية الساق )

تملح جيدا بالملح والفلفل وتغرز بسكين حاد في عدة اماكن وتملا الفتحات بالثوم والفلفل الاسود

يسيح السمن ويصب على الفخذة وتزج في فرن متوسط الحرارة مع مراعاة رشها بالسمن السايح من قاع الصينيه حتى تمام

نصف تسوية .

تجهز البطاطس بتقطيعها مكعبات كبيرة وتغلى غلوة واحده في الماء ثم توضع حول الفخذة وتتبل بالملح والفلفل ويضاف

عليها ورق اللورا وفصوص الثوم وتغطى وتزج في فرن متوسط الحرارة مع مراعاة رشها بالسمن من قاع الصينية حتى

تمام النضج . تخرج الفخذة وتقطع قطعا متساوية وتوضع في طبق ويرص حولها البطاطس

يضاف البهريز الى السمن المتبقى في الصينيه ويغلى على النار ثم يصفىوترش فوق اللحم والبطاطس وتقدم .
-فخذ ضاني بالخلطة


( تكفي 10 اشخاص مدة الطهي حوالي 3 ساعات )
مقادير الخلطة الاسلامبولي :-

1 كيلو ارز

2 لتر اساس احمر للارز

2/1 كوب زبيب بناتي

2/1 1 كوب لوز مقشر

4/1 كيلو كبد طيور

كوب سمن

2/1 1 كوب صنوبر

2/1 1 كوب فستق مقشر



الطريقة :-

ينقع الارز في ماء ساخن وملح لمدة ساعة

يسخن السمن جيدا في اناء ثم يضاف له اللوز ويحمر قليلا ثم الصنوبر ثم الفستق ثم الزبيب ويقلب الجميع قليلا وينشل من

السمن . يغلى اساس الارز الاحمر ثم يضاف الارز والمكسرات المحمرة والكبد المسواة بالسمن والملح والفلفل والسمن

وتغطى وتوضع على نار هادئة لمدة 4/1 ساعة حتى تنضج ثم تقلب الخلطة وتترك لتبرد وتستخدم .



مقادير الفخذة بالخلطة :-

فخذة ضاني صغيرة

بصلتين

مقدار من خلطة الاسلامبولي

2 ملعقة كبيرة سمن

2 فص ثوم

ملح - فلفل - ورق لاورا

كوب بهريز


طريقة الفخذة بالخلطة :-


تجهز الفخذة وتسوى مكمورة مثل الفخذة السابقة

تجهز الخلطة الاسلامبولي وتوضع في طبق التقديم

تقطع الفخذة قطعا متساويه وترص فوق الخلطة

يضاف البهريز فوق السمن المتبقي من تسوية الفخذة ويغلى على النار ثم يصفى ويرش جزء منه فوق الفخذة ويقدم الباقي في

طبق الصلصة ويقدم بجانبها .


مقادير الاساس الاحمر :-

1 كيلو عظم ضاني او بتلو

2/1 كوب سمن

كرات وكرفس مفروم

بصلة كبيرة

2/1 كيلو طماطم مقطعة نصفين ومخلية من البذور

3 لتر ماء او بهريز

ملح - فلفل - حبهان


طريقة عمل الاساس الاحمر للارز :-

يغسل العظم ويجفف ثم يسخن السمن جيدا ويضاف العظم مع التقليب

يفرم البصل والكرفس ويقلب على النار مع العظم حتى يحمر لونه ثم تضاف الطماطم وتقلب مع العظم حتى يجف ماؤها

يضاف البهريز او الماء مع الملح والفلفل وفصان حبهان على ان ينزع الريم ويغطى ويوضع على نار هادئه لمدة ساعتين

حتى تمام النضج . يصفى بمصفاة ثم بشاشة ويستخدم في عمل الارز بالخلطه .


كباب مشكل على الفحم
المقادير :-

1 كيلو لحم بتلو او بيت الكلاوي او من الفخذة

2/1 كيلو كبدة

ملح - فلفل - ورق لاورا

عصير بصل

زبادي

زعتر

2/1 كيلو كلاوي

2/1 كوب زيت


الطريقة :-

يجهز اللحم ويقطع مكعبات وكذلك الكبدة تقطع مكعبات والكلاوي

يتبل الكباب ويترك ليخمر لمدة 2/1 ساعة

تجهز الاسياخ بوضع قطعة مشكلة من اللحوم معا ثم تشوى على الفحم من الجهتين لمدة 10 دقائق ويراعي دهنها بالتتبيلة

من وقت لاخر بواسطة فرشاة او عروق البقدونس

يسحب الكباب من على السيخ فوق طبق مغطى بالبقدونس ويقدم .



كباب حله

( تكفي ل4 اشخاص مدة الطهي حوالي ساعة )

المقادير :-


1 كيلو لحم بتلو مكعبات

بصله - ملح - فلفل

2 فص ثوم

2 كوب بهريز

2 ملعقة سمن



الطريقة :-


يقدح السمن ويضاف له اللحم والبصل والثوم ويقلب قليلا

يغطى الاناء ويترك حتى يتشرب قليلا ثم يضاف البهريز شيئا فشيئا مع اضافة الفلفل الاسود

قبل تمام النضج بقليل يضاف الملح ويقلب اللحم في السمن المتبقى حتى يأخذ اللون المطلوب ويقدم .



لحم بالصلصة ( دمعة )


المقادير :-

1 كيلو لحم من الموزه

ملح -فلفل

بصلة

4 فصوص ثوم

2 كوب عصير طماطم

4 اكواب ماء او بهريز

2 ملعقة كبيرة سمن


الطريقة :-

يقشر البصل والثوم ويحمر قليلا في السمن حتى يصفر لونه ثم تضاف قطع اللحم وتقلب مع السمن قليلا حتى يحمر لونها

ثم يضاف له نصف كمية البهريز وتترك حتى تمام النضج

يضاف عصير الطماطم ويتبل بالفلفل ويترك على النار حتى يتسبك

يضاف باقي البهريز ويترك على نار هادئة حتى تغلي ويضاف الملح وتقدم .



كبدة محمرة

المقادير :-

2/1 كيلو كبدة ضاني او بتلو

ملح - فلفل

2 فص ثوم

2 ملعقة سمن



الطريقة :-

تقشر القشرة الرفيعة الخارجية للكبدة وتنظف ايضا العروق وتقطع بالعرض بسمك 2/1 سم

وتتبل بالملح والفلفل والثوم المقطع شرايح

يقدح السمن وتحمر فيه الكبدة مع التقليب لمدة 10 دقائق وتقدم .



كبدة مشوية

المقادير :-

2/1 كيلو كبدة ضاني او بتلو

قليل من الزيت

عصير ليمونه

ملح - فلفل - زعتر



الطريقة :-

تجهز الكبدة بالطريقه السابقة وتتبل بالملح والفلفل والزعتر والزيت وتترك لمدة 2/1 ساعة ثم تشوى على الشواية السلك

او في طاسة تيفال . ترص في طبق ويضاف لها عصير الليمون وتقدم

انتهى الجزء الرابع

دينا</div>

الف الف شكر لك حبيبتي دينا

شكرا لك على مجهودك الرائع

الله يعطيك العافية

تحياتي لك

الله يعطيكـٍ العـ،ـأفيهـ حبيبتيـ؛
يسلمووووووووووو والله مـ،ـاقصرتيـ؛
مشكوورهـ علىى مجهودكـٍ .

الله يعطيكـٍ العـ،ـأفيهـ حبيبتيـ؛
يسلمووووووووووو والله مـ،ـاقصرتيـ؛
مشكوورهـ علىى مجهودكـٍ .